Patè di Salmone al peperoncino

400 grammi salmone
100 grammi salmone affumicato
Aneto, un mazzetto
Erba cipollina, un mazzetto
100 grammi creme fraiche
10cl gelatina per salati in polvere
Peperoncino q.b.
Sugo di mezzo limone
50 grammi di burro
Sale

Tagliare metà dell’affumicato a listini. Sminuzzare a cubetti il salmone e metà dell’affumicato, come anche, finissima, l’erba cipollina. Soffriggere il salmone e l’affumicato sminuzzato nel burro fin che è cotto bene. Togliere dalla padella e lasciar raffreddare. Riscaldare la gelatina in 2.5dl d’acqua fin a quando è sciolta, poi lasciar raffreddare. In una ciotola frullate con lo sbattitore elettrico l’ingredienti il salmone, l'erba cipollina, sugo di limone e la creme fraiche fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare la gelatina fredda sotto il composto e aggiustare con sale e peperoncino q.b. Poi mettiamo il composto in una pirofila rettangolare di cui il fondo e coperto con pellicola e lasciamolo nel frigo 2 ore circa. Alla fine girare in un piatto e decorare con i listini crudi d’affumicato e l’aneto

Kitchen Ticket at Isola Rizzo, Verona October 28th 2011

Meeting Day at Perbellini Restaurant, "Rizzo Island", Verona.

Thanks to the contest Kitchen Ticket i had the opportunity to participate in the first edition organized by  MyChefTVspending a day in an excellent place.

Departure from home (Cureglia, Switzerland) at 05:30. In the morning she presented with low temperature, haze and it was not yet dawn. I had not slept much for the agitation, or because i did not know what to expect.

The TomTom navigator is indicating 256 km, arriving time around 08:10. Some say not to rely too much on those gadgets - mine brought me to the exact street number. closest to destination despite having updated the map. At this point, a complaint to the quys of TomTom and ViaMichelin because i lost another 2 minutes until destination. It’s not the fact of the time but I simply hate being late having appointments. However, after waiting for 45 minutes because of an accident on the highway near Peschiera, finally i arrived two minutes before the time set for 09:00 am.

Arrived at  Musella street nr. 130, coming along the long yard, i have to say that the industrial area as the entrance of the restaurant do not leave at all to imagine that excellence inside the building with 50 seats, its bakery and wine cellar.

Meeting and presentation with MYCHEF.TV managers to focus on the day and chat with these nice folks. However it was useless having such an agitation, all proceeded in a quiet, welcoming and friendly way. And I’ll tell you more: we were the protagonists, me and the two girls owners of the Kitchen Ticket.

At 09:30 am the meeting with the Chef Giancarlo Perbellini. A very friendly Person and

in my opinion, a high quality professional. He always had time for his guests, even

between his daily commitments.. I've never written a review about it but both he and Mrs. Perbellini in collaboration with the whole team deserve a third star for their professionalism and

willingness.

Another highlight was the arrival of the fisherman with the raw materials such as bream, snapper, St. Peter fish etc. I thought I had already seen big breams but those specimens for sale exceeded my imagination. At this point I would like to specify the obligation of the operators in the food industry about the consumption of raw fish, the Anisakis. In fact, the St. Peter fish arrived gutted.

We then moved on to cleaning, that is, with the special pliers to remove the feathers under the skin of the Germans.. The person in charge will take several hours for this laborious undertaking - I've cleaned 2 of it, before the live interview!

After that the preparation of dried tomatoes, for the pizza.The quantities are around 100 pounds (uncooked) per week. I tried the final product, congratulations for the brine prepared by the cook!

The lunchtime after an educational morning , started around 1 pm with sesame wafer and sea bass tartare, and goat cheese, it was brought than a spoon dipped in liquorice, it was a unique flavor.

Afterwards Saffron Risotto and buffalo cheese, an  amazing.taste.

And the second: Veal cheek braised, mashed potatoes and fried leeks, you do not know what to add! I've enjoyed with my eyes closed!

Finally, we are surprised with their famous pastry puff pastry and stracchino cheese which they modestly call them fun, but all are absolutely art works such as the preparation of different types of bread, persimmon jelly in the custard, the apple cakes, sponge cake with almonds and more.

In my particular interest was among other things, the copper pots. There were those who reported non-stick qualities, and who remembered the difficulties to manage the cooking temperature:

Well, having never used that object in the kitchen i think it's appropriate that everyone has to make his/her own experiences .

And then, unfortunately, the cordial greetings of the Chef Perbellini, which in addition to having indulged us, gives us another delicious dessert of its own production!

If you have the chance to go, I recommend it, do not miss this place of excellence, I would get back there tomorrow.

Kitchen Ticket, 28. Ottobre 2011

Giornata d'incontro all’Ristorante Perbellini, Isola Rizzo Verona.

Grazie al concorso Kitchen Ticket ho avuto la possibilità di partecipare alla prima edizione organizzata da MyChefTV trascorrendo una giornata in un ambiente professionale d’eccellenza, ma andiamo per ordine.
Partenza dal domicilio(Cureglia, Svizzera) alle ore 05:30. La mattina si presentava con bassa temperatura, foschia e non era ancora l'alba. Non avevo dormito molto sia per l’agitazione, sia perche non sapevo cosa mi aspettava.

Il TomTom indicava 256 chilometri, arrivo previsto ore 08:10 circa. C’è chi dice di non fidarsi troppo dei navi – a me m’ha portato esattamente al nr. civico più vicino alla destinazione pur avendo aggiornato la mappa. A questo punto una constatazione ai ragazzi di TomTom e ViaMichelin perche avevo perso altri 2 minuti al nr. civico effettivo. Non è il fatto del tempo ma semplicemente che odio arrivare tardi agli appuntamenti. Comunque, tutto sommato, dopo una attesa di 45 minuti sull’autostrada a causa d’un incidente nei pressi di Peschiera, sono arrivato con due minuti d’anticipo all’orario fissato per le ore 09:00.

Arrivato al nr. civico Via Muselle 130, percorrendo il lungo piazzale devo dire che la zona industriale come l’entrata del Ristorante non lasciano affatto immaginare tale eccellenza all’interno dell’edificio con 50 coperti, propria pasticceria e cantina.

Incontro e presentazione con i responsabili di MYCHEF.TV per metterea fuoco la giornata e scambiare due chiacchiere con questi simpatici ragazzi. Comunque era inutile caricarsi d’ansia e agitazione, il tutto procedeva in un modo tranquillo, accogliente e cordiale. E vi dirò di più: siamo stati protagonisti, io e le due ragazze in possesso del Kitchen Ticket.

Alle ore 09:30 l’incontro con lo Chef Giancarlo Perbellini. Persona altrettanto e a mia opinione un professionista d’alta qualità. Aveva sempre tempo per i suoi ospiti, anche tra gli impegni che portava la giornata. Non ho mai scritto una Recensione a riguardo ma sia lui che la signora Perbellini in collaborazione con l’intero staff meritano comunque una terza stella per la loro professionalità e disponibilità che cerca paragoni.

Un altro momento era l’arrivo del pescatore di fiducia con le materie prima quale Orate, Dentici, San Pietro ecc. Credevo di aver già visto Orate grosse ma gli esemplari in vendita superavano l’immaginazione. A questo punto vorrei sottolineare l’obbligo degli operatori nel settore alimentare a riguardo il consumo  di  pesce crudo, l’Anisakis. Infatti il San Pietro era già arrivato eviscerato.

Siamo poi passati alla pulizia, cioè, togliere con l’apposita pinza le piume sottopelle ai germani precedentemente frollati. La persona in carico impiegherà diverse ore per questo impegno laborioso – io ne ho puliti 2, prima dell’intervista live!

Dopo di che la preparazione dei pomodori essiccati, destinati alle pizzerie. Le quantità si aggirano intorno ai 100 chili(crudi) a settimana. Ho provato il prodotto pronto, complimenti per la salamoia preparata dalla cuoca!

L’ora di pranzo, dopo una mattinata istruttiva, inizia verso le 13:00 circa cominciando dal Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all’erba cipollina, in più viene portato un cucchiaio intinto in liquirizia che è un spettacolo e sapore unico.

Passando al primo: Risotto allo Zafferano e bufala, un gusto strabiliante.

Poi il secondo: Guanciale di Vitello brasato, purè di patate e porri fritti. Non si sà cosa aggiungere. L'ho gustato ad occhi chiusi. 

Infine ci sorprende la loro famosissima pasticceria con il millefogli e stracchino che loro, modestamente li chiamano divertimenti, ma sono assolutamente tutte opere d'arte, come ad esempio la preparazione de diversi tipi di pane, la gelatina di caco nella crema pasticciera, le tortine di mele, il pan di spagna alle mandorle ed altro.

Di mio particolare interesse erano le pentole in rame. C’éra chi segnalava la loro qualità antiaderente, e chi rammentava le difficoltà nel gestire le temperature di cottura: beh, non avendo mai usato tale oggetto in cucina penso sia adeguato che ciascuno debba fare la preprie esperienze in merito.

Ed infine, purtroppo, il cordiale saluto dello Chef Perbellini, che oltre ad averci viziati, ci consegna un altro prelibato dolce di propria produzione!

Se avete occasione di andarci, ve lo consiglio, non mancate questo posto d'eccellenza, io ci tornerei subito.