Spaghetti al Ragù di Triglie

 

INGREDIENTI per quattro Persone

10 Triglie

600 grammi di spaghetti nr. 5

690 grammi polpa di pomodoro

Olio d'oliva extravergine

150 grammi di farina

3 spicchi d'aglio

2 rametti di prezzemolo

3-4 foglie di basilico fresco

Pecorino grattugiato

Sale, pepe, peperoncino

1 cucchiaio da te di zucchero

Togliere le triglie dalla confezione e sciacquare sotto l'acqua fredda sopratutto anche all'interno. Asciugarle poi bene con della carta da cucina e metterle da parte.

In una padella con bordo alto portiamo ad ebollizione l'acqua per i spaghetti. Net frattempo tritare finemente il prezzemolo, sbucciamo l'aglio e lo tagliamo a fette. 

Ora salare le triglie, e nel ventre ci mettiamo una fetta d'aglio, una spolverata di pepe ed un po' di prezzemolo tritato. Versiamo la farina in un piatto piano e cominciamo ad infarinare il pesce su tutti i lati. Lasciamo riposare da parte. 

Poi in una padella con fondo antiaderente versare un giro d'olio d'oliva extravergine e portare a fuoco alto. Ora friggere le triglie su ambedue i lati finché si forma una crosticina marrone, poi toglierli dalla padella. Dopo di che versiamo nella stessa padella la polpa di pomodoro aggiungendo il basilico, qualche spolverata di prezzemolo tritato, il resto dell'aglio e lo zucchero e lasciamo cuocere a fuoco medio. Nel frattempo sminuzzare le triglie fritte con una forchetta (è un lavoro laborioso perchè hanno abbastanza lische ma è facilmente sfaldabile comunque) In un secondo momento vi proporro' il metodo di come filettare. La carne sminuzzata la versiamo nel sugo che sta cuocendo abbassando ulteriormente il fuoco.

Se l'acqua per la pasta bolle già versiamo adesso 2-3 cucchiai di sale e buttiamo la pasta. A termine cottura della pasta(di solito otto minuti) scolarla bene e versarla nel sugo girando lentamente con due forchette(per non spappolare troppo il ragu'. Io ho tenuto quattro teste del pesce calde come decorazione nel piatto.

Servire con una bella spolverata di pecorino e peperoncino. Buon app'

Guanciale di vitello brasato/Lardo colonnata

INGREDIENTI per quattro Persone

8 Guanciali di vitello
12 fette di  lardo colonnata
8 fette di pancetta rotolata
7 dl vino rosso (Io ho usato un Nero D'Avola)
3 dl vino bianco per cucinare
Olio d'oliva extravergine
1.5 cucchiai di amido di mais
2 spicchi d'Aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla intera
3 foglie d'alloro
3 rametti di rosmarino
3 chiodi di garofano
6 foglie di salvia
Sale marino
Pepe a grana(circa cinque chicchi)
1 cucchiaio di zucchero

PREPARAZIONE

Sminuzzare le verdure a cubetti e tagliare la cipolla a metà. Immergere la teglia in terracotta(fondo e coperchio) per 30 minuti nel acqua calda e scaldare il forno a 180 gradi centigradi.

In una padella antiaderente versare un giro d'olio extravergine, scaldarlo e rosolarci le 4 fette di lardo e la pancetta finchè si arricciano. Dopo togliere dalla padella.

Adesso rosoliamo il guanciale(NON speziato, se no si rischia di indurire la carne) bene su tutti i lati finchè abbiamo raggiunto il grado di cottura desiderato come in questa foto. Togliere dalla padella e salare immediatamente.

In una padella con fondo alto portiamo ad ebolizione il vino bianco lasciando evaporare a metà. Nel frattempo mettiamo le spezie(alloro, salvia, rosmarino, i garofani, il pepe e l'aglio) in una retina. A metà cottura del vino bianco versiamo ora il vino rosso e la retina con le spezie. Fare bollire il tutto per 20 minuti circa aggiungendo il cucchiaio di zucchero.

Ora togliere dall'acqua calda la teglia in terracotta versarci le verdure sminuzzate e la cipolla sul fondo. Poi mettiamoci la carne e infine il vino cotto e la retina. Lasciar cuocere(ovviamente con coperchio chiuso) nel forno per 120 minuti.

30 minuti a fine cottura togliamo la teglia dal forno, con una pinza togliamo attentamente anche la carne e con un frullatore a immersione frulliamo l'amido di mais con il brodo per densarlo. Rimettiamo il tutto nel forno e portiamo a termine cottura.

Ed infine, in padella rosoliamo le fette di lardo finchè si arricciano. Prepariamo il piatto con due fette di Guanciale, salsa e verdure ed in cima posiamo una fetta di lardo rosolato.

Come contorno ho servito porro fritto ma va benissimo anche il purè di patate o risotto allo zafferano.
Per il vino ho scelto -come eccezione- un Amarone della Valpolicella. Buon app' :)

Brasato di Manzo e purè

INGREDIENTI per 4 Persone

800 grammi polpa di spalla
800 grammi patate a pasta bianca(dalla polpa farinosa)
6 dl di vino rosso(un leggero qualsiasi)
Olio d'oliva extra vergine
50 grammi di burro sciolto
3 dl Latte
3 foglie d'alloro
6 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
Pepe tricolore macinato 2-3 giri
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 cipolla media dimezzata
1 carota media tagliata a dischi
1 gambo di sedano tagliato a cubetti
1 cucchiaio fecola di patate
Noce moscato da grattugiare
Sale marino

Immergere la teglia in terracotta(sia fondo che coperchio) per almeno 30 minuti
in acqua ben calda, questa procedura e necessaria perché l'acqua assorbita
fornisce dopo durante la cottura al forno l'umidità al prodotto.

In una padella con bordo alto portare ad ebolizione tanta acqua(3 litri circa) quanto basta per cuocere le patate per 25 minuti circa. Controllare a fine cottura con la punta d'un coltello, se passa liscio sono cotte. Girarli subito in un scolapasta e lasciarli raffreddare.

In un mixer chiuso o con il coltello a lama d'acciaio inox sminuzzare le spezie(foglie d'alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia) poi mescolare tutto in una ciotola con il pepe.

Togliere la carne dalla confezione ed asciugarla bene con della carta da cucina. Ora spalmare con le mani le spezie preparate sulla superficie della carne(ATTENZIONE: non il sale)e lasciare riposare fuori dal frigo!

In una padella antiaderente versarci un giro d'olio extra vergine e portare ad alta temperatura - tenete il palmo della mano un dieci centimetri sopra la padella per controllare se è già caldo abbastanza. Attenzione qui: se
dovesse sollevarsi del fumo allora l'olio è bruciato. In questo caso vi consiglio di riprovare con l'olio di girasole che resiste fino a 180 gradi.Raggiunta la temperatura alta, iniziamo a rosolare la carne girandola con due spatole di legno(NON usate delle forchette) su tutti i lati via via che cambia colore finché ha raggiunto il grado di cottura(una bella crosticina scura). Questo anche per sigillare i succhi all'interno:)

Ora togliere la padella con la carne dentro dal fuoco e salare girando sempre con le spatole di legno.

Scaldare il forno a 180 gradi e togliere la teglia in terracotta dall'acqua. Iniziamo a posare sul fondo della teglia le verdure preparate (l'aglio, cipolla, carota, sedano) ed i chiodi di garofano. Poi versiamo il vino ed un giro d'olio extravergine ed in fine la carne. Chiudiamo con il coperchio e mettiamo nel forno cuocendo per 90 minuti.

Nel frattempo sbucciamo le patate. Teniamo a portata di mano il passe-vite il burro sciolto a temperatura d'ambiente, il latte e la noce moscato perché dobbiamo ancora prepara la salsa al vino rosso. Allora togliamo la teglia in terracotta dal forno e con un mestolo per la salsa togliamo 3-4 cucchiai di sugo versandolo in una piccola padella che porteremo ad ebolizioni. (Poi rimettere la teglia nel forno) Questo perché, perché abbiamo bisogno d'un sugo denso per cui aggiungiamo 1 cucchiaio di fecola di patate oppure amido di mais mescolando con il frullatore. Dopo di che rimettiamo il brodo denso nella teglia e portiamo a fine cottura.

10 minuti a termina cottura della carne scaldiamo il burro in una padella con le misure per il passe-vite.  Appoggiamo il pass-vite con i appositi ganci sopra la padella e maciniamo le patate. Mescolando con una spatola di legno aggiungiamo poco a poco il latte scaldato, salare e grattare un po' di noce moscato finché la purea e bella composta. Togliere dal fuoco.

Togliere dal forno la carne e preparare i piatti come nella foto. Buon app' 
 

Ravioli ripieni con ricotta e pinoli

Ingredienti per quattro persone

600 grammi di farina

500 grammi di ricotta fresca

6 tuorli

1 cucchiaio di pinoli

10 foglie basilico

Olio extravergine

Sale q.b

2dl Acqua

Per la ricotta

Togliere la ricotta dalla confezione e girarla in un scolapasta.

coprirla con un tovagliolo e metterci sopra un peso perche

dobbiamo far uscire il liquido, lasciare riposare per 15 minuti circa.

Pestare i pinoli in un mortaio.

Sminuzzare le foglie di basilico a mano in piccoli pezzetti.

Ora versare la ricotta asciutta, i pinoli pestati e il basilico in una ciotola. Salare e mescolare il tutto.

Mettere nel frigo per qualche minuto.

Per la pasta

Versare la farina a piramide sul asse formando un buco in mezzo.

Separare bene il tuorlo dall’albume e farli cadere nel buco.

Aggiungere un giro d'olio, l'acqua e sale quanto basta.

Ora impastare per almeno 10 minuti dal esterno al interno.

Provare ogni tanto se salato abbastanza e se l'impasto dovesse

risultare ancora granuloso aggiungere un po’ d'acqua fin che otteniamo un impasto omogeneo.

Per quanto riguarda la macchina per pasta, lo spessore finale è sul 5!

O in altre parole, prendendo la pasta spianata in mano, essa si deve vedere bene(quasi trasparente)

Quindi dall'impasto pronto tagliamo un cubo da circa 100 grammi.

Spianatela prima con le mani per un po e poi infarinatela prima di incominciare a passarla nei rotoli

iniziando dal spessore piu largo per tre-quattro volte diminuendo fino al cinque.

Se nel frattempo dovesse lacerare, infarinate ancora.

Poi riponete i fogli di pasta sul tavolo infarinato.

Con una rotella tagliapasta tagliate a largezza di dieci e lungezza di quaranta centimetri circa.

Infarinate un ultima volta.

Prendete il foglio di pasta appena tagliato e piegatelo una volta a metà riaprendolo.

Ora dovreste avere la metà dove posare le porzioni di ricotta.

Ora prendiamo la ciotola con dentro la ricotta  e con un cucchiaio da te versiamo circa un cucchiaio e mezzo di ricotta per ogni cinque centimetri lasciando libero un centimetro in mezzo(lasciare anche un po liberi i lati visto che dobbiamo chiuderli con la rotella tagliapasta.

Poi coprite con l'altra metà del foglio stando attenti che i bordi siano chiusi ed ora - come nella foto - tagliate con la rotella(premendo bene) i singoli raviolia tre lati. 

Spaghetti alle code di scampi

INGREDIENTI x 4 Persone

8 Code di Scampi fresce

600 grammi di Pasta

500 grammi di passata di pomodoro fresca

80 grammi pecorino grattugiato

2 dl vino bianco circa

2 spicchi d'Aglio

2-3 foglie basilico fresco

1 rametto prezzemolo fresco

1 cucchiaio da caffè di zucchero

Mezza cipolla media

Olio Extravergine d'Oliva

Peperoncino macinato

PER IL PREPARATO X PESCI

Alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo

semi di finocchio, ginepro,

 erba cipollina, origano, pepe tricolore, sale marino.

PREPARAZIONE

Pulire le code di scampi con un po di carta da Cucina.

Tritare finemente (ad esempio con luna mezza) le spezie per il preparato e salare abbondante.

Cospargere le code con questa preparazione e mettere da parte.

Portare ad ebolizione 2 litri d'acqua per la pasta. Mettere a portata di mano il sale marino.

Tritare finemente la mezza cipolla e lo spicchio d'aglio.

In una padella antiaderente versare un giro d'olio extra vergine e portare a medio fuoco.

Aggiungere la cipolla e l'aglio appena tritato.

Versare dopo qualche minuto il vino bianco e farlo evaporare a metà.

Poi scottiamo le code di scampi speziate per 1 minuto su ambedue i lati,

e li togliamo dal fuoco.

Ora versiamo nella stessa padella la passata di pomodoro e portiamo ed ebolizione.

Salare, pepare e aggiungere il basilico, prezzemolo e lo zucchero.

Nel frattempo l'acqua dovrebbe bollire allora buttiamo la pasta!

Abbassiamo il fuoco sotto la passata a metà girando ogni tanto.

Quattro minuti prima della cottura della pasta, rimettiamo le code nel sugo

facendo cuocere ambedue i lati.

Togliamo poi la padella dal fuoco a termine cottura della pasta.

Scolare la pasta e versarla assieme alle code.

Rimettere sul fuoco e mescolare un ultima volta bene.

In fine servire nei piatti con uns spolverata di pecorino e peperoncino a piacere!  

Calamari alla Griglia

Zucchine ripiene ai tre formaggi

INGREDIENTI

4 Zucchine tonde di media grandezza
Qualche goccia di vino bianco
Timo
Maggiorana
Due gambi di prezzemolo tritato finemente
Mezza cipolla media
Un’ spicchio d’aglio
Qualche giro d’olio d’oliva Extravergine
Sale, pepe,
Parmigiano Reggiano
Una Mozzarella
Due fette di scamorza
Pane grattugiato


Preparazione

Sminuzzare la mozzarella e una fetta di scamorza a cubetti. Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo, poi sbucciare l’aglio.

Lavare le zucchine. Tagliare circa un millimetro dalla parte del gambo. Svuotare l’interno delle zucchine.

Preparazione del ripieno

In una padella con fondo antiaderente versiamo un giro d’olio, portiamo il fuoco a media temperatura poi aggiungiamo la cipolla e l’aglio. Soffriggere qualche istante. Dopo qualche minuto aggiungere l’interno delle zucchine svuotate, il prezzemolo, una spolverata di timo e maggiorana, sale e pepe q.b. Continuare la cottura, mescolando ogni tanto, per cinque minuti circa aggiungendo una spolverata di pane grattugiato, una di parmigiano e qualche goccia di vino bianco. Dopo altri cinque minuti togliere dal fuoco.

Ora possiamo farcire le zucchine in strati di ripieno, mozzarella e scamorza fino a esaurimento scorte per poi metterle nel forno preriscaldato a 180 º altri venti minuti circa.

Decorare il piatto a piacere. Va benissimo come contorno o piatto unico.