Guanciale di vitello brasato/Lardo colonnata

INGREDIENTI per quattro Persone

8 Guanciali di vitello
12 fette di  lardo colonnata
8 fette di pancetta rotolata
7 dl vino rosso (Io ho usato un Nero D'Avola)
3 dl vino bianco per cucinare
Olio d'oliva extravergine
1.5 cucchiai di amido di mais
2 spicchi d'Aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla intera
3 foglie d'alloro
3 rametti di rosmarino
3 chiodi di garofano
6 foglie di salvia
Sale marino
Pepe a grana(circa cinque chicchi)
1 cucchiaio di zucchero

PREPARAZIONE

Sminuzzare le verdure a cubetti e tagliare la cipolla a metà. Immergere la teglia in terracotta(fondo e coperchio) per 30 minuti nel acqua calda e scaldare il forno a 180 gradi centigradi.

In una padella antiaderente versare un giro d'olio extravergine, scaldarlo e rosolarci le 4 fette di lardo e la pancetta finchè si arricciano. Dopo togliere dalla padella.

Adesso rosoliamo il guanciale(NON speziato, se no si rischia di indurire la carne) bene su tutti i lati finchè abbiamo raggiunto il grado di cottura desiderato come in questa foto. Togliere dalla padella e salare immediatamente.

In una padella con fondo alto portiamo ad ebolizione il vino bianco lasciando evaporare a metà. Nel frattempo mettiamo le spezie(alloro, salvia, rosmarino, i garofani, il pepe e l'aglio) in una retina. A metà cottura del vino bianco versiamo ora il vino rosso e la retina con le spezie. Fare bollire il tutto per 20 minuti circa aggiungendo il cucchiaio di zucchero.

Ora togliere dall'acqua calda la teglia in terracotta versarci le verdure sminuzzate e la cipolla sul fondo. Poi mettiamoci la carne e infine il vino cotto e la retina. Lasciar cuocere(ovviamente con coperchio chiuso) nel forno per 120 minuti.

30 minuti a fine cottura togliamo la teglia dal forno, con una pinza togliamo attentamente anche la carne e con un frullatore a immersione frulliamo l'amido di mais con il brodo per densarlo. Rimettiamo il tutto nel forno e portiamo a termine cottura.

Ed infine, in padella rosoliamo le fette di lardo finchè si arricciano. Prepariamo il piatto con due fette di Guanciale, salsa e verdure ed in cima posiamo una fetta di lardo rosolato.

Come contorno ho servito porro fritto ma va benissimo anche il purè di patate o risotto allo zafferano.
Per il vino ho scelto -come eccezione- un Amarone della Valpolicella. Buon app' :)