Parmigiana di Melanzane (Progetto slow food)

(Versione non vegetariana)

INGREDIENTI

6 etti di Melanzane

1 Bufala

120 grammi di Parmigiano Reggiano

1 litro d’olio di semi di Girasole

Per il sugo

Passata di pomodoro fresca da 6-700 grammi

(San Marzano interi o a cubetti)

Qualche osso oppure una una costina di vitello x il sugo(questo tipo di carne da un gusto particolare)

1 spicco d’aglio

½  cipolla

1 rametto di prezzemolo fresco

2-3 foglie di basilico fresco

Sale, pepe e olio d’oliva extravergine

1 cucchiaio piccolo(da Tè) di zucchero

Preparazione

Tagliare la bufala a cubetti da 1 cm circa.

Soffriggere l’aglio e la cipolla in un filo d’olio, è a cottura dorata togliere dal fuoco e versare il tutto in un piattino.

Sciacquare la carne sotto l’acqua calda scorrevole per pulirla un attimo. Asciugarla con tovaglioli da cucina(rotoli bianchi).

Prendere una padella con fondo antiaderente e versarci un filo d’olio. Accendere la piastra a fuoco medio perche l’olio non deve assolutamente bruciare. Aggiungere subito la carne e se il fuoco risulta troppo alto abbassare la temperatura. Cuocere la carne 1-2 minuti su ogni lato in modo che faccia una crosta dorata. Dopo di che togliere dal fuoco e aspettare un attimo fin che si abbassa la temperatura.

Ora aggiungiamo la passata fresca – meglio se a cubetti – con 1 dl d’acqua del rubinetto ed il soffritto. Aggiungere sale e pepe, 2-3 foglie di basilico ed un rametto di prezzemolo e lo zucchero.

Rimettere la padelle sulla piastra a fuoco medio e chiudere con il coperchio. Cuocere per 1 ora circa mescolando ogni tanto.

Nel frattempo lavare le Melanzane ed asciugarle. Tagliarle lungo la lunghezza in fette da 0.5 cm circa. Poi metterle in un scolapasta e salarle. Lasciarle da parte 15 min.

Dopo di che prendere una padella per friggere con fondo antiaderente e versarci l’olio di girasole coprendo appena il fondo della padella (non devono galleggiare nell’olio). A temperatura adatta iniziare a friggere le fette di Melanzane in modo ben dorato su ciascun i lati girando con la forchetta. Poi sollevare la fetta con la forchetta, far scolare un attimo l’olio e appoggiarla su la carta da cucina. 

A termine di questa procedura – dopo aver fritto ogni fetta – lasciarli a riposare sulla carta in modo che l’olio venga assorbito bene. 

Il sugo sarà pronto quando la superficie risulterà ben compatta mescolando con il mestolo di legno, appunto, dopo 1 ora circa.

Ora prendiamo una pirofila di vetro con misura 28cm x 20cm circa e iniziamo con i strati in questa cronologia: Coprire il fondo della pirofila con un po’ di sugo(le Melanzane non devono essere coperte del tutto). Poi uno strato di Melanzane, un po’ di sugo(non coprirle completamente) qualche cubetto di Bufala ed una bella spolverata di Parmigiano fino ad esaurimento scorte. 

Inserire la pirofila nel forno pre-scaldato a 180-190 º per 30 minuti circa.