Filetto di maiale in crosta / Pork filet in a crust

INGREDIENTI

800 grammi di filetto di maiale

100 grammi di spezzatino di vitello

50 grammi di pancetta coppata

1 pacco di pasta brisè rotonda  

1 uovo, tuorlo

3 pere Kaiser

200 grammi di castagne già cotte

200 grammi zucchero grezzo

1 vasetto marmellata di ribes

1 spicchio d’aglio, 2-3 rametti di rosmarino e 8 foglie di salvia

Senape non troppo piccante

Vino bianco da cucina, 2 dl,: io uso il greco di tufo

Olio d’oliva extravergine, qualche giro

Sale, pepe

Preparazione

Sbucciare e tagliare a metà le pere togliendo il torsolo. Versare tanta acqua in una padella alta quanto basta che sia coperte e portare a ebollizione con lo zucchero grezzo. Far cuocere per quarantacinque minuti circa (controllare con una spatola di legno che siano ben morbide dando pressione da un lato della pera verso il bordo della padella).

In una pirofila di vetro versiamo il vino bianco, il rosmarino e quattro foglie di salvia. Cospargiamo la superficie del filetto con senape e in fine salare e pepare. Lasciar riposare per un’ora girando ogni tanto.

Prendete una padella con fondo antiaderente, ungete con un giro d’olio d’oliva, aggiungete le quattro foglie di salvia, l’aglio non sbucciato e portate a cuocere a fuoco medio. Dopo di che aggiungiamo lo spezzatino di vitello con 1 dl di vino bianco, cuocere per trenta minuti circa. Dovesse essiccarsi troppo versare un po’ d’acqua. A fine cottura aggiungete la pancetta coppata e continuate per 6-7 minuti circa. Poi togliete la carne dal fuoco e lasciate raffreddare in una ciotola. Il sugo che versiamo in un’altra pirofila: ci serve più in la.

Ora rosoliamo, dopo aver tolto il rosmarino, la salvia e l’aglio, il filetto di maiale e il vino bianco in padella già calda - unta con un giro d’olio -, per due minuti su tutti i lati. Togliamo e lasciamo raffreddare. Anche questo sugo lo aggiungiamo all’altro.

In un contenitore di plastica mettiamo lo spezzatino, la pancetta e tritiamo con il mixer per carni fin che otteniamo una crema morbida. Poi stendiamo la pasta brisè sulla carta per forno, versando metà della crema al centro. Asciughiamo il filetto di maiale con carta da cucina, posiamolo sulla crema cospargendolo con il resto. Ora copriamo prima con un lato il filetto sovrapponendo poi l’altro lato. Cosi dovrebbe uscirne una forma quasi rettangolare. I lati li pieghiamo una volta formando (schiacciando) con la forchetta tipo una coda di pesce (per semplicemente chiudere i bordi). Poi in un piattino sbattiamo con la forchetta il tuorlo e spennelliamo la superficie della pasta brisè. Cuocere nel forno scaldato a 180º per venticinque minuti o fin che sia ben dorato. Spegnere il forno.

Riscaldiamo le pere nello zucchero, il sugo da parte e in un'altra padella le castagne per cinque minuti. Poi far sgocciolare le pere e le castagne.

Togliamo il filetto e tagliamolo a fette di 2 cm circa e procedere come nella foto. Servire le pere con un cucchiaio abbondante di marmellata di ribes.

Tonno al sesamo / Sesame seared tuna

INGREDIENTI

Tonno rosso, trancia d’un spessore di 2 cm

Sesamo, q.b.

Salvia fresca, 2 rametti

Olio d’oliva extravergine, 1 giro

Vino bianco da cucina

Aglio, 1 spicchio

Sale, Pepe q.b.

Limone, q.b.

Aceto balsamico denso

Preparazione

Come primo passo prendiamo un piatto piano e versiamoci dentro tanto sesamo quanto basta per girarci dentro la trancia di tonno.

Saliamo e pepiamo a piacere il tonno

Versiamo in una padella con fondo antiaderente un giro d’olio e portiamo a cuocere a fuoco alto aggiungendo 2-3 foglie di salvia e lo spicchio d’aglio non sbucciato; facciamo rosolare per qualche minuto e togliendoli subito dopo.

Ora prendiamo il tonno e lo facciamo cuocere a fuoco alto 1 minuto per lato, poi abbassiamo il fuoco e togliamo la trancia girandola subito nel sesamo su ambedue i lati e lasciamo riposare.

Poi versiamo qualche goccia di vino bianco e una spruzzata di limone in padella cuocendo per un altro minuto circa, questo ci darà la salsina da versare nel piatto che decoriamo con l’altro rametto di salvia, l’aglio e qualche goccia di crema di balsamico.

Pizza Melanzana, Tonno, Prosciutto / Pizza with eggplant, tuna, ham

INGREDIENTI

Farina, 600 gr

Lievito

Olio extravergine, 2-3 giri

Passata di pomodoro, un scatola media

Cipolla, una media

Melanzana, una media

Tonno sott’olio, una scatola

Prosciutto cotto, 100 gr

Mozzarella di bufala, una

Parmigiano Reggiano, 100 gr

Acqua

Sale, q.b.

Zucchero, una presa

Aglio, un spicchio

Origano secco

Poco burro

Preparazione

Versiamo la farina in una ciotola con 2-3 prese di sale, un giro d’olio extravergine, il lievito sciolto in acqua tiepida e 2 dl d’acqua. lavorare l’impasto per 10 minuti circa poi metterlo da parte coperto con un tovagliolo lasciando lievitare per almeno 1 ora.

Nel frattempo tagliare la melanzana a fette di 0.5 cm circa, salare e farle riposare in un scolapasta.

Tagliamo la cipolla a fette sottili, il prosciutto a strisce larghe 2 centimetri ed apriamo la scatola di tonno

Anche la mozzarella va tagliata cubetti da 1 cm circa.

In un’altra ciotola versiamo la passata con un pizzico di sale, zucchero, origano e lo spicchio d’aglio sbucciato. Mescoliamo tutto e lasciamo riposare.

Prendiamo una padella per bistecche(in acciaio inossidabile, non antiaderente) portiamola a temperatura elevata ed iniziamo a cuocere le fette di melanzana(qui dobbiamo girare le fette di continuo per non bruciarle troppo) affinché siano ben dorate poi lasciamoli asciugare sulla carta da cucina bianca.

Trascorsa l’ora di lievitazione ungiamo la teglia grande da forno con poco burro e versiamo l’impasto all’centro. Usiamo un mattarello di legno leggermente infarinato e iniziamo a spianare la pasta verso i bordi in modo uguale. Versiamo un giro d’olio e mettiamo nel forno scaldato a 200º per 10 minuti.

Dopo di che togliamo la teglia e riempiamo la superficie della pizza con la passata, spargendo sopra i cubetti di mozzarella bufala. Poi un terzo va ripieno con la melanzana, un terzo con tonno e cipolla e l’ultimo terzo con il prosciutto. Infine spolverare tutta la superficie con il parmigiano, un altro giro d’olio per poi rimetterla nel forno un 15 minuti circa.

Pizza al Salmone / Salmon pizza

INGREDIENTI

Salmone affumicato, circa 150 gr

Aneto, 1 rametto

Creme fraiche, 180ml

Per la pasta

Quantità per una teglia di 28 cm

Farina tipo “00”, 200 gr circa

Acqua

Sale 1-2 prese

Olio extravergine, un giro direttamente sulla farina prima d’impastare.

Lievito circa cinque gr o un angoletto tagliato da un cubetto di 25 grammi (quantità x un chilo.)

PREPARAZIONE

Versare la farina in una ciotola. Sciogliere il lievito in 2 dl d’acqua tiepida. Ora aggiungiamo alla farina due prese di sale e un giro d’olio d’oliva extravergine. Impastare per dieci minuti (se è ancora farinoso aggiungere acqua) finché l’impasto sia bello omogeneo. Lasciare riposare per un’ora coperto con un tovagliolo.

Trascorso il tempo, tagliamo un pezzo di carta per forno in modo che ci stia nella teglia di 28 cm. La bagniamo sotto l’acqua fredda per poi posarla sul fondo. Versiamo l’impasto pronto e iniziamo a stenderla verso i lati in modo uguale. Giriamoci su’ un filo d’olio, una presa di sale e cuociamo nel forno scaldato a 180º in basso. Dopo quindici min. circa togliere la teglia dal forno, spalmarci la crema fraiche il salmone (potete anche tagliarlo prima a fette) poco aneto e rimettete nel forno per altri cinque minuti circa.

Controllate in fine che il fondo della pizza sia ben cotto.

Pankace ai Ribes / pancake with red currants

Per il succo di ribes

1 confezione di Ribes freschi(120 grammi circa)

2 cucchiaini di miele liquido

2 cucchiai di zucchero grezzo

2-3 cucchiaini succo di limone

Per il pancake

120 gr di farina

2 cucchiaini lievito in polvere

2 tuorli d’uova

2 albumi d’uova

2 prese di sale

1 cucchiaio di zucchero

50 gr di burro sciolto

1 banana a parte

PREPARAZIONE

Tagliata la banana a fette di 5 mm circa.

Versiamo metà dei Ribes in una ciotola con l’ingredienti per il succo mescolando bene il tutto poi lasciarli riposare 15-20 minuti.

In una ciotola mescolate con il battitore elettrico tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso

Da parte lavorate gli albumi a neve soda e girateli(con il classico movimento da sotto a sopra) sotto il composto affinché il tutto sia ben omogeneo.

Prendete una padella con fondo antiaderente, ungete con poco burro. A fuoco medio versate tanta pasta per und diametro di 4 cm e un spessore di 0.5 cm circa. Posate sopra 2-3 fette di banane e cuocete per 2 minuti dopo di che il fondo si staccerà da solo. Girateli e posate altre 2-3 fette di banane cuocendo per altri 2 minuti. A termine cottura preparate un piatto fondo e metteteci i pancake caldi. Versate sia il sugo che dei Ribes interi all’centro ed il resto come decorazione.

Aperitivi

Aperitivo per 8-9 persone. Pizza, bastoncini di frutta, Ananas intera, Bocconcini speck-zola-uvetta, tortine mousse di tonno-acciughe-kapperi. 
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Tiramisù all'Ananas

INGREDIENTI

Ananas fresca: Fette tagliate a 2cm circa. Io uso un tagliere di legno in modo che riesco a raccogliere il sugo dell’ananas.

Pavesini: 1 pacco

Marsala: 3-4 cucchiai

Farina: 50 grammi

Latte: ½ litro

Uova: 4 tuorli

Zucchero: 130 grammi

Limone: metà della buccia(attenzione grattugiare solo la parte gialla)

Vanillina: 1 bustina

Preparazione

Tagliate con un coltello a denti la buccia dell’ananas in fette da 2cm circa e metteteli da parte. Raccogliete il sugo in un piatto fondo e versateci la marsala mescolando il tutto.

Aprite il pacco dei pavesini.

Fate bollire il latte in una casseruola con mezza bustina di vanillina e la buccia di limone, poi mettete da parte. In una terrina/ciotola lavorate i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere

una crema biancastra. Incorporiamo ora pian piano la farina setacciata ed il resto della vanillina. Aggiungiamo poi poco a poco il latte tiepido e continuiamo a mescolare affinché la crema sia bella densa.

Prendiamo un piatto piano e iniziamo i strati in quest’ordine: Bagnare veloce i pavesini nello sciroppo e depositarli accanto l’un l’altro, poi le fette d’ananas e con una spatola di plastica coprire bene con la crema pasticcera.

Con il resto prepariamo…

INGREDIENTI

Spaghetti cozze e vongole

INGREDIENTI

250 grammi Cozze

250 grammi Vongole

350 grammi spaghetti No.5

1 spicchio d’aglio

1 Limone

Prezzemolo, 4-5 rametti

100 grammi Pomodori cherry

Vino bianco, 1 dl (ad esempio Greco ti tufo dei Feudi di San Gregorio)

Olio d’oliva extravergine, 2 giri

2-3 cucchiai di farina tipo 00

50 grammi di pecorino grattugiato

Sale, pepe, 2-3 foglie di salvia

PREPARAZIONE

Tritiamo l’aglio e il prezzemolo finemente e sciacquiamo la salvia.


In una vasca con abbondante acqua lasciamo riposare i molluschi per almeno venti minuti. Dopo di che sollevarli dall’acqua con due mani e farli ricadere nell’acqua in modo che escano eventuali granuli di sabbia. Ripetere questo passo affinché siano puliti del tutto. Togliamo prima le vongole che lavoriamo prima.


Portare a ebollizione l’acqua per gli spaghetti. Versare nell’acqua 2-3 cucchiai di sale marino. Cuocere gli spaghetti per i minuti indicati.

Ora prendiamo una padella con fondo antiaderente e versiamo un giro d’olio. Accendiamo a fuoco medio. A temperatura adatta soffriggere l’aglio. Dopo qualche istante aggiungiamo le vongole tolte direttamente dall’acqua (non scolarle del tutto, perché l’acqua che hanno ancora dentro darà la base per la salsa). Aggiustare con sale e pepe. Lasciare cuocere per tre minuti a fuoco medio. A questo punto aggiungiamo le cozze, i pomodory, un po’ di prezzemolo, la salvia, il vino bianco e lasciamo cuocere per altri cinque minuti. Togliamo la padella dal fuoco.


Versiamo metà del sugo in una ciotola e, facendo passare la farina attraverso un colino a maglie strette, frullate con un mixer tradizionale in modo che sia bello denso. Rimettiamo la padella sul fuoco medio e riversiamoci il sugo denso aggiungendo qualche goccia di limone.


Ora anche la pasta dovrebbe essere cotta. Scolarla bene e con un forchettone mischiamo gli spaghetti sotto i molluschi scaldando il tutto ancora qualche istante a fuoco alto.

Siamo pronti per condire i piatti con gli spaghetti alle cozze e vongole, una spolverata di prezzemolo e pecorino.

Tortine di Manzo e porri fritti (Progetto slow food)

INGREDIENTI

400 grammi macinata di manzo

1 spicchio d’aglio

½ Cipolla

Prezzemolo fresco tritato finemente

Pomodori cherry

2½ dl Vino rosso

Farina tipo 00, 2 cucchiai

Acqua

1½ dl di latte

2 Tuorli d’uovo

1 cucchiaino di zucchero

Sale, pepe, timo e maggiorano in polvere

Olio d’oliva extravergine, un filo

½ lit. olio di semi di girasole

1 gambo di porro

1 pacco pasta sfoglia rettangolare (avrei voluto farla a mano, ma non è facile e quindi devo ancora perfezionarla)

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. Poi tritare abbondate anche di prezzemolo, vale a dire 8-10 rametti.

Insaporire la carne cruda con timo, maggiorano il prezzemolo, il tuorlo ed il latte. Mescolare il tutto e lasciar assorbire per 30 minuti circa.

Prendere una padella antiaderente versarci un filo d’olio extravergine, accendere il fuoco a media temperatura.

Quando è ben caldo attenzione non deve bruciare soffriggere l’aglio e la cipolla a color dorato.

Ora aggiungere la carne insaporita ed iniziare a cuocerla. Continuare affinché il proprio sugo sia quasi essiccato. Poi versare il vino rosso, i pomodori tagliati a cubetti, sale e pepe. La cottura durerà 1 ora circa a fuoco medio. Provare se sia abbastanza speziata e se dovesse essiccare troppo aggiungere un po’ d’acqua. A fine cottura infarinare il tutto in modo che aumenti la densità.Girarla in una pirofila e formare un composto rettangolare con un’altezza di 2.5 cm circa poi lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.

Nel frattempo lavare ed asciugare il porro. Tagliarlo in dischi da 2-3 mm circa. Scaldare in una padella antiaderente(tipo Wok)

l’olio di semi. Quando è ben caldo, versarci il porro tagliato a dischi e friggere bene mescolando con un colino a manica di legno o silicone per 5-6 minuti circa affinché siano ben dorati. Toglierli scolando l’olio e lasciar asciugare sulla carta da cucina.

Il prossimo passo è; lavorare la pasta sfoglia tagliando dei quadretti da 7x7 cm e dal resto rimanente dei listini in lunghezza per decorare.

In un piattino sbattiamo l’altro tuorlo con la forchetta.

Dalla carne raffreddata ora è possibile tagliare dei cubetti da 2.5cm circa con un coltello a denti che metteremo in mezzo al quadretto di pasta sfoglia. Alziamo i lati e pieghiamo la pasta in modo che gli angoli si sovrappongono l’un l’altro ed incolliamoli con qualche goccia d’uovo. Prendiamo un listino tagliato poco fa è leghiamo il tutto in modo simbolico.

Cuocere nel forno scaldato a 180 º -190 º per 40 minuti circa. Alla fine decorare con il porro fritto.

Buon App.!